Pasqua i Pastiera

Pastiera napoletana to klasyczny deser wielkanocny  partenopeo (od antycznego imienia Neapolu- Partenope). Dla Neapolitańczyków to nie tylko ciasto, ale prawdziwy rytuał, gdzie ważny jest czas i  procedura. Od przygotowań rygorystycznie  wykonanych w Wielki Czwartek  po  pieczenie, którego kiedyś dokonywano w piecach publicznych, gdzie od popołudnia, kiedy temperatura pieca dochodziła od odpowiedniej, rozpoczynały się procesje, tych, który chcieli upiec Pastiera.

Domy, ulice i wszystko w Neapolu nasycone sa już od Wielkiego Czwartku i Piątku ciepłym i owocowym, słodkim zapachem pochodzących z wody z kwiatów pomarańczy i pozostałych umiejętnie połączonych składników. Każda rodzina neapolitańska przygotowuje więcej niż jedna Pastiera i w jej przygotowanie są włączone wszystkie generacje.

Mity i tradycja

Legend o Pastiera jest wiele i każda wersja o jej genezie jest równie interesująca. Jedna z nich mówi, że Pastiera została wynaleziona przez siostrę z zapomnianego neapolitańskiego klasztoru. Ale ta najważniejsza opowiada o Marii Teresie Austriackiej, współtowarzyszce króla Ferdynanda II Burbońskiego, przezwana przez żołnierzy „królową, która się nigdy nie uśmiecha”. Po spróbowaniu kawałka Pastiera nie mogła się jednak powstrzymać od uśmiechu. Król w reakcji na ten uśmiech wykrzyknął tylko: „Żeby mogła się uśmiechnąć moja zona potrzebowała Pastiera, teraz musze czekać na następną Wielkanoc, żeby zobaczyć po raz kolejny, jak się uśmiecha”.

Inna antyczna legenda opowiada, że na plaży żony rybaków zostawiły na noc kosze z ricotta, owocami kandyzowanymi, pszenicą, jajkami i kwiatami pomarańczy, jako oferta dla „Morza”, żeby pozwoliło wrócić ich mężom całych i zdrowych na ziemie z sieciami pełnymi ryb. Rankiem powróciły na plażę w oczekiwaniu na mężów i zauważyły, ze podczas nocy fale pomieszały składniki i razem z mężami znalazły kosze z ciastem: Pastiera. Ostatnia popularna legenda łączy natomiast Pastiera z antycznymi świętami pogańskimi na powrót wiosny. Składniki zachowują w nich silne znaczenie symboliczne. Ricotta posłodzona cukrem: odzwierciedlenie ofert wotywnych z mleka i miodu typowych dla pierwszych ceremonii chrześcijańskich. Zboże: : życzenie bogactwa i płodności. Jajko: symbol rodzącego się życia. Woda z kwiatów pomarańczy: przeczucie wiosny.

Wyjątkowość

W Pastiera determinująca rolę ma pszenica i woda z kwiatów pomarańczy. To dominujące składniki, które odróżniają w sposób widoczny miękką i wilgotna Pastiera od naszego sernika. Oprócz ricotty oczywiście, która swoim delikatniejszym smakiem dla mnie osobiście przewyższa polski twaróg. Pszenica do przygotowania Pastiera zostaje umieszczona na noc w wodzie, a potem zostaje długo gotowana w mleku. Dziś można kupić gotowana i aromatyzowana pszenice w każdym supermarkecie, a mieszkańcy osad mają możliwość zakupienia tej przygotowanej według tradycyjnej receptury, u ich zaufanego cukiernika. Pszenica i woda z kwiatów pomarańczy wraz z owocami kandyzowanymi, zostają dodane do masy serowej na koniec.

Od 1999 roku Pastiera zasłużyła sobie dzięki jej unikatowości na własną stronę Internet. Dla wszystkich zainteresowanych: http://www.pastiera.it/

Przepis

Składniki 24 porcje (2 Pastiera o średnicy 26 cm)

Kruche ciasto

500 g mąki

3 jajka

200 g cukru

200 g masła lub smalcu

Skorka tarta z cytryny

Nadzienie

200 g pszenicy gotowanej na Pastiera

400 g mleka pełnego

400g ricotty owczej

300 g cukru

150 g mieszanki owoców kandyzowanych w kawałeczkach

150 g cukru pudru

15 g masła lub smalcu

15 g cukru

5 jaj

50 g wody z kwiatów pomarańczy albo wielokwiatowej, albo fiolka aromatu pomarańczowego

2 cytryny

1 torebka cukru waniliowego

Gotować na wolnym ogniu pszenice z mlekiem, smalcem, łyżką cukru i wanilia przez około 30 min, aż do osiągnięcia kremowej konsystencji. Wystudzić do temperatury otoczenia. Mieszać ricotta drewnianą łyżką aż do osiągnięcia kremowej masy. Dodać 300 g cukru i mieszać dodatkowo. Mikser nie jest tu dopuszczany przez neapolitańczyków. Dodać 5 żółtek i 3 białka ubite na piane, starta skórkę z cytryn, wodę o aromat pomarańczowy i owoce kandyzowane, potem pszenice i mieszać aż do otrzymania jednolitej masy.

Wyłożyć kruche ciasto do niskiej formy o 24-26 cm średnicy, wysmarowanej tłuszczem i obsypanej mąką. Napełnić nadzieniem. Na wierzch ułożyć siatkę z  pasków pozostałego ciasta. Włożyć do piekarnika i piec w dolnej części piekarnika w 150 stopniach przez około 2 godz. Wystudzić w otwartym piekarniku i posypać cukrem pudrem.

Pastiera jest przygotowywana nie przez przypadek z wyprzedzeniem. Zostawia się ją na parę dni w temperaturze środowiska, żeby połączyły się jeszcze lepiej wszystkie jej aromaty i smaki.

Kalorie na 1 porcje: 320

Wariant: Pastiera z podwójnym kremem ( typowa dla Amalfi)

Ta bogatsza receptura przewiduje dodanie do nadzienia z ricotty także crema pasticcera przygotowanej z 200 g mleka, 2 żółtkami, 50 g mąki, 50 g cukru i startej skórki z cytryny.

Podsumowując:

Da leccarsi i baffi!

Buona Pasqua a tutti!